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Ascorbinsäure (in der Biochemie auch Ascorbat) ist eine organische Festkörpersäure. Da sie leicht oxidierbar ist, wirkt sie antioxidativ. Sie ist sehr gut wasserlöslich und kristallisiert in Form farbloser Kristalle. Ihre wichtigste Eigenschaft ist die physiologische Wirkung als Vitamin, ein Mangel kann sich bei Menschen durch Skorbut manifestieren. Ihr Name leitet sich entsprechend von „a“ (nicht) und dem lateinischem Namen „scorbutus“ für Skorbut ab.

Ein Stereoisomer der Ascorbinsäure, die L-(+)-Ascorbinsäure und deren Derivate mit gleicher Wirkung, werden unter der Bezeichnung Vitamin C zusammengefasst. Der Sammelbegriff Vitamin C umfasst neben L-(+)-Ascorbinsäure alle Stoffe, die im Körper zu Ascorbinsäure umgesetzt werden können, so z. B. Dehydroascorbinsäure (DHA).

In der Nahrung kommt Vitamin C vor allem in Obst, Gemüse und Grüntee vor, sein Gehalt sinkt jedoch beim Kochen, Trocknen oder Einweichen sowie bei der Lagerhaltung. Zitrusfrüchte wie Orangen, Zitronen und Grapefruits enthalten – in reifem Zustand unmittelbar nach der Ernte – viel Vitamin C. Grünkohl hat den höchsten Vitamin-C-Gehalt aller Kohlarten (105–120 mg/100 g verzehrbare Substanz). In Kohlgemüse ist Ascorbinsäure in Form von Ascorbigen A und B gebunden. Wird das Gemüse gekocht, zerfallen die Moleküle in L-Ascorbinsäure und Indol, so dass es in gekochtem Zustand mehr Vitamin C enthalten kann als im rohen Zustand. Durch zu langes Kochen wird das Vitamin jedoch teilweise zerstört und auch in das (meist nicht verzehrte) Kochwasser abgegeben. Rotkraut, Weißkraut und Sauerkraut sind ebenfalls Vitamin-C-Lieferanten, was lange Zeit vor allem in der Seefahrt von Bedeutung war, da man zur Vorbeugung gegen Skorbut (siehe unten) ein haltbares, an Vitamin C reiches Nahrungsmittel benötigte, wozu sich Sauerkraut am besten eignete. Die höchsten natürlichen Vitamin-C-Konzentrationen hat man in Camu-Camu und in der Acerolakirsche gefunden.

Viele Gemüsearten enthalten eine Ascorbat-Oxidase, die insbesondere durch Zerkleinern mit dem Vitamin in Berührung kommt und dieses oxidiert. Das führt z. B. bei Rohkost, die nicht sofort verzehrt wird, zu erheblichen Vitamin-C-Verlusten.

Quelle: Wikipedia